Préparation 30 mn
Cuisson 1H 45
Eléments de base :
- 1 Kg de jarret de veau -
- 100g de beurre -
- 400g de tomates -
- 2 carottes -
- 1 morceau de céleri-rave -
- 1 citron -
- 2 oignons -
- 1 gousse d’ail -
- 30g de farine -
- 1 verre de vin blanc sec -
- 1/3 de litre de bouillon -
- 1 bouquet garni -
- 80g de gruyère -
- sel -
- poivre
- Faire couper le jarret en tronçons de 3 cm environ.
- Les faire revenir au beurre des deux côtés,
- les saupoudrer de farine et faire encore revenir pour blondir la farine.
- Retirer les rouelles de jarret.
- Mettre dans la cocotte les oignons émincés, l’ail écrasé, les carottes en rondelles et le céleri en dés.
- Couvrir et laisser étuver quelques minutes en veillant à ce que rien n’attache.
- Ajouter le vin blanc, le bouillon ( ou de l’eau additionnée d’extrait de viande ou d’un kub), le bouquet garni ( avec, si possible, un brin de basilic ou de marjolaine), la moitié à peu près du zeste de citron, coupé en lanières afin de pouvoir l’enlever, sel, poivre.
- Porter à ébullition ,
- remettre les morceaux de viande puis cuire, couvert, pendant une heure.
- Ajouter les tomates coupées en morceaux ;
- cuire encore 30 minutes ;
- retirer le bouquet et le zeste.
- Disposer la viande sur un plat ;
- presser dessus le jus du citron, napper avec la sauce et les garnitures.
- Passer le fromage râpé à part.
Le sommelier conseille :Graves ; Beaujolais
Les petits trucs de la cuisinière :
Certaines personnes suppriment les tomates ; d’autres les remplacent par un peu de concentré de tomates en début de cuisson.
L’accompagnement indiqué est du riz ou des pâtes cuits à l’eau que l’on peut servir à part ou mettre au fond du plat avant la viande.
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